Per preparare il filetto di manzo in crosta cominciate dalla crosta. Versate sul tagliere le olive denocciolate insieme ai pistacchi, dopodiché con un coltello a lama liscia ottenete un battuto non troppo fine.

Raccoglietelo in una ciotola e aggiungete il Grana Padano grattugiato, quindi mescolate per uniformare il tutto e poi tenete un attimo da parte.

Nel frattempo mondate la cipolla rossa, affettatela a 3-4 mm di spessore.

Ora che tutto è pronto cospargete il tagliere, o il piano d’appoggio, con sale e pepe, quindi adagiate sopra il filetto di manzo. Ruotatelo massaggiando delicatamente la carne, in questo modo le spezie penetreranno tra i tessuti. Spostatevi ai fornelli e mettete sul fuoco una padella, lasciate fondere il burro e insaporite con salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Aggiungete anche l’olio e quando il fondo è sufficientemente caldo adagiate il filetto.

Lasciate che la carne sigilli, a temperatura medio alta, per circa 3 minuti per ogni lato.

Di tanto in tanto bagnate anche la superficie per mantenere umida la carne. Quando sarà del tutto cotto il filetto scartate le erbe aromatiche e l’aglio e posizionate il pezzo di carne su una gratella con sotto una teglia.

Versate il battuto di olive e pistacchi in superficie e maneggiate per farlo aderire completamente alla carne. Ultimate la cottura in forno.

Cuocete a 220° in forno statico preriscaldato per circa 12 minuti. Nel frattempo deglassate il condimento nella padella. Se dovesse servirvi versate prima un goccio d’acqua per diluire il condimento, poi aggiungete le cipolle e poi il vino rosso. Cuocete a temperatura media per circa 8 minuti.

Di tanto in tanto mescolate e quando il liquido sarà a metà unite la senape. Continuate a mescolare ancora qualche istante e poi spegnete.

Trasferite il composto nel mixer e frullate per ottenere una purea morbida. Non appena il filetto sarà cotto lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di affettarlo e accompagnarlo con la salsina. Il filetto di manzo in crosta è pronto!